蝦子雖然好吃，有些人卻對它過敏。食物過敏的機會在兒童約5％﹣6％，
成人約1％﹣2％。在兒童，過敏的食物主要有牛奶、蛋、花生、魚等等，在
成人則是花生、魚、蝦等。在台灣，也有人吃芒果會過敏。
　過敏有不同的發作型式，有人是急性發作，吃後很快就出現風疹塊、皮膚
癢，甚至嘴唇腫起來，眼皮也因腫脹而幾乎張不開來，要趕快注射交感神經
素；有人則是慢性發作，而有氣喘，異位性皮膚炎或腸胃道的症狀，影響的
器官包括皮膚、呼吸道和腸胃道等，而過敏的機轉常和免疫球蛋白E有關
係，當然，有些並非經由它媒介。
　過敏有些和遺傳有關，此外是對食物的蛋白質過敏。食物的蛋白質與人的
結構差異性愈大，人的免疫系統就愈可能產生排斥作用，產生抗體以抵抗入
侵的異物。這在對抗細菌而言，是有益的，但在其他方面則可能有壞處。
　例如，人體若缺乏胰島素，必須注射胰島素。過去必須注射牛的胰臟萃取
出來的胰島素，和人的胰島素結構相差了三個胺基酸，較易產生抗體，後來
必須注射較大量，才能維持適當的血糖值；若注射來自豬的胰島素，則只相
差一個胺基酸，較不會產生抗體。現在用基因工程，將人體製造的胰島素基
因放置到細菌，讓細菌製造胰島素，再將之純化，即可得到結構與人完全一
樣的胰島素。
　蝦子與人的演化、結構相差太大，蛋白質成分也大大不同。建議容易過敏
的人少吃甲殼類食物，比較不會過敏。