中風是腦部血管阻塞或出血，造成神經細胞缺氧損壞。預防腦中風，要多
吃蔬菜水果，動物性高脂肪食物使動脈硬化，增加中風機會，而蔬菜水果阻
止血管病變，可預防中風。水果中的維生素C、維生素E、胡蘿蔔素及茄紅素
等，可阻止脂肪氧化，脂質若不被氧化，則不易沉澱在血管壁。
　蔬果含有葉酸，也可降低血中有害的半胱氨酸，使中風機率顯著下降。許
多蔬果含有寡糖，有減低血液凝集的作用，可防止血栓阻塞腦血管。大蒜預
防中風有些效果，研究發現，可減緩年齡漸老引起的血管彈性變差，一項針
對中年人的研究發現，每天吃少量大蒜，兩年後，比起不吃大蒜的對照組，
動脈彈性較好。
　另外，大蒜也有防止過度凝血的作用，每天吃一小粒大蒜，連續服用半
年，使血栓素降低20%。炒大蒜前，應先將其壓碎，可促進有效物質形成。
蓮子對預防中風也有好處，萃取物會抑制血小板凝集，防止腦血管血阻塞。
山楂對預防中風也有好處，其中含有類黃酮與兒茶素，可阻止血栓形成。
　植物油也可預防中風，歐洲研究發現，黃豆、玉米、葵花、芝麻油可抑制
血小板不正常的凝血作用，橄欖油含有甘油糖脂質，效果更明顯。植物油含
有豐富的維生素E也可防止腦血管病變，而芝麻可減緩肝臟代謝維生素E，使
體內維生素E上升，有額外的好處。
　有些核果含有纖維及單鍵不飽和脂肪酸，可能有益，一研究發現，每天吃
少量的杏仁，一個月之後，氧化膽固醇降低，因此降低腦血管阻塞的機會。
加拿大研究發現，攝取番茄汁使氧化形態的壞膽固醇降低，可減輕動脈硬
化，對預防中風有幫助，番茄、石榴及西瓜都含有茄紅素。
　研究發現，血中茄紅素較低者，頸動脈較不通暢，因此較易中風。一項針
對中年人的研究發現，血中茄紅素高者，中風的機會為低者的三分之一，另
一項研究發現，血液茄紅素濃度低者，頸動脈壁的厚度增加約20%，使得腦部
血液較不通暢，中風機會較高。
　關於抗血栓作用，番茄最強，其次是葡萄柚及草莓，蘋果及水梨作用則較
弱。番茄抗血栓的物質對熱穩定，在種子旁邊的黃色液體中，番茄不一定要
生吃，煮熟也可以。葡萄含類黃酮及多酚也可預防中風，這些物質在葡萄皮
中較多，紫色的葡萄比綠色的含量豐富。現代人蔬菜水果攝取量常不足，要
預防中風，這是努力的重點。