第１問：市面上的油脂五花八門，該如何選擇？
答：請選用單元不飽和脂肪酸高的油脂如橄欖油、芥花油，雖然單價比較　
　高，但根據一個人一天烹調用油的建議量，平均每天消費大約5元。如果經
　常外食的朋友，建議少吃油炸、油煎、油酥的食物，以減少吃到劣變油　
　脂、反式脂肪的機會。
第２問： 不起油煙的油，就是好油嗎？
答：油煙的多寡，主要決定於油脂的飽和度，愈飽和的油，化學性質愈安　
　定，就愈不起油煙，也較適合高溫炒炸。但任何含飽和脂肪酸的食物都會
　增加血膽固醇，例如動物性油脂含高飽和脂肪酸，會升高血膽固醇。
　而常用於速食、加工食品的椰子油、棕櫚油和可可脂等，雖是植物性油　
　脂，但也含有高飽和脂肪酸，也會升高血膽固醇，吃多了還是容易堆積在
　血管中，影響心血管健康的。所以，油煙多寡不能作為判斷油品好壞的唯
　一標準。
第３問： 什麼食用油，油煙少又健康？
答：橄欖油、芥花油含單元不飽和脂肪酸高，油煙比多元不飽和脂肪酸高的
　植物油少，研究指出單元不飽和脂肪酸能地降低血膽固醇，預防心血管疾
　病。
第４問： 橄欖油可以用來炒菜嗎？
答：一般市售橄欖油分為超純淨和純淨兩種等級，超純淨最好避免熱炒，以
　免破壞原有的風味；而最常見的純淨級可用於煎、炒、烘焙等。
第５問： 回鍋油可以用嗎？
答：經過長時間油炸的油，確實會產生有毒的環狀單體與極性聚合物，吃多
　了對於肝臟或消化器官都不好。根據回鍋油做的實驗，必需要在連續三到
　五天，每天反覆高溫油炸八小時的情況下，才會產生有毒物，一般家庭中
　的回鍋油，如果只重複使用兩、三次，並不會對人體有害。可是，外食的
　回鍋油往往經過長時間使用，而且其中的舊油不曾倒掉，只是重複添加新
　油，其中的有害物質不斷累積，因此食物的安全堪憂。
第６問： 魚油和魚肝油相同嗎？
答：魚肝油的來源是魚的肝臟，主要成分為維他命A和D，具有幫助骨骼生　
　長、預防乾眼症等功效；魚油則是深海魚類脂肪的萃取物，兩者對人體健
　康的作用完全不同。
魚油主要的成分，是多元不飽和脂肪酸EPA和DHA，深海魚類如鮭魚、鱈魚、
沙丁魚等含量較多。魚油可將血液中過多的膽固醇帶走，同時具有抗凝血的
功能，可預防心血管疾病。其實，每周吃二到三次、每次約二兩的深海魚
肉，也能吸收足夠的DHA和EPA。
第７問：反式脂肪酸對人體不好嗎？
答：市面上許多餅乾或塗抹麵包的瑪琪琳、植物奶油或人造奶油，材料標示
有部分氫化油。氫化油是一種反式的脂肪酸，是經化學方式將液態油轉變為
固態，加工後變得較穩定，不易氧化，可重複使用於油炸食物，並可使烘焙
食物酥脆。
　反式脂肪常見於瑪琪琳、油炸速食、餅乾、西點糕餅中，凡是含油脂高、
由部分氫化油製造的加工食品都可能含高量的反式脂肪。反式脂肪酸和飽和
脂肪酸類似，會提高血液中壞膽固醇的濃度，降低好膽固醇，是動脈硬化的
潛在原因之一。
　美國食品藥物管理局FDA日前已研議強制要求食品業者標示出反式脂肪酸的
含量。國內目前生產的餅乾大多用飽和脂肪酸含量很高的棕櫚油或氫化的植
物油，但少數業者已使用天然奶油、不加食品添加物、含高纖維的健康餅
乾，讓消費者有更健康的選擇。
　血中膽固醇高，除了少吃膽固醇含量高的食物如內臟、魚卵、蟹黃等，炒
菜則宜用含單元不飽和脂肪酸高的橄欖油、芥花油，少吃油炸、油煎、油
酥、飽和脂肪高的動物油脂。多選食富含纖維質的食物，如未加工的豆類、
蔬菜、水果及全穀類。