德國學者(Renner, 1994)以「飲食回憶法」調查在一生中各時期鈣的攝取
量與骨骼礦物質含量的關係。就年輕成人而言，骨骼礦物質的含量與密度與
由乳品中攝取的鈣量有關。骨質疏鬆症(osteoporosis)患者於兒童期和青春
期食用乳品比較少，其所攝得的鈣量顯著低於正常人。適量鈣的攝取有助於
骨骼的再吸收，降低骨中Osteocalcin(由造骨母細胞所分泌的蛋白質，為骨
中最多的非結締組織蛋白)釋出至血清中。由資料顯示 ，若在兒童期與青春
期食用適量乳品獲得足夠的鈣質，於成人時骨質的重量較大，且可預防骨質
疏鬆症。
　據估計在美國有二千五百萬人，德國有7~8百萬人患有骨質疏鬆症，罹病
率隨著年齡的增加而提升。對於此種疾病要真正治癒是不可能的 ，因此預
防是首要的防禦工作；當疾病發生時，預防它進一步惡化是可能的。 基
因、體力、營養素都可能造成骨質疏鬆症。 此外，性別也是一項因素，更
年期的婦女罹病率是男性的3~4倍。無庸置疑，鈣是骨骼代謝的最重要因
子，另外，磷、氟化物和Vit D也很重要。例如，飲食中過多的磷對於鈣的
吸收有負面的影響。
　骨的建造期是在人生的前20~30年，即包含兒童期、青春期和年輕成人
期。若僅考慮飲食因子，骨質的最大重量主要是決定於兒童期與青春期鈣是
否有足量攝取。骨質的最大重量出現於25~30歲，另有一說在35歲。Renner
的研究中，男性的骨質密度最大的時期出現於27歲，女性為24歲，且女性的
骨質密度較男性少了20~25%。此期之後，雖然提高鈣的攝取，也無法提高最
大骨質重量。因此骨骼的代謝與骨骼健全的基礎是在25~35歲以前奠定的。
成人期的最重要任務是儘可能維持所能保留的最大骨質量， 因為在正常的
生命過程中， 男性每年會流失0.5%的骨質，女性為1.0%。亦即，對成人而
言，攝取足夠的鈣以避免更多的骨質流失是必要的。鈣在其他的代謝功能上
也扮演著重要角色，如，血液凝結、肌肉收縮、興奮神經、活化酵素、調節
細胞生長和胰島素分泌等，而這些重要代謝功能中所需要的鈣，由血液來提
供。平時必須由飲食中獲得足量的鈣，以維持血液中鈣濃度的恆定。若鈣的
攝取不足時，這些不夠的鈣必須由骨骼溶釋出來，而骨質的流失就會更嚴重
了！