研究發現，用炭爐燒烤的肉類，致癌物質含量遠高於用瓦斯爐和電爐烤煮。
其中肉乾類食品由於烤製時接近熱源，即使用瓦斯爐和電爐燒烤，致癌物含
量亦相當高。
研究單位從市面收集了60個燒臘及肉乾樣本化驗，發現燒烤的肉類，包括叉
燒、燒肉、燒鴨及肉乾等，含「多環芳香族碳氫化合物」（PAHs）的份量，
遠高於用水煮熟的豬肉和鴨肉。而用炭爐燒烤的燒臘，PAHs含量特別高。
專家表示，PAHs包括超過一百種有機化合物，其中3種可能致癌。以每千克
樣本計算，炭爐燒烤的肉類含有48.6至144.7微克的PAHs；瓦斯爐或電爐燒
製的肉類，含5.1至10.4微克；水煮的肉類僅含1.3至1.9微克。
國際組織沒有定出攝取PAHs的安全水平，所以很難說明吃多少炭燒食物才算
危險，但仍需呼籲民眾還是少吃為妙。
此外，每千克的燒鴨皮和脂肪，含有105.6微克的PAHs，比用相同方法烹製
的瘦肉高50倍。所以，郊遊燒烤前應先去掉肉類的皮和脂肪，並先用水或微
波爐煮至半熟，燒烤時不要將肉直接放在火中燒，亦應避免將肉的油滴在火
上。